4 Ιουν 2010

ΦΤΙΑΧΝΩ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ



Παίρνουμε γάλα πρόβειο με προσθήκη και 10% γίδινου,
-Πήζουμε το γάλα στους 28-30 βαθμούς με τόση πυτιά ώστε να πήξει σε μία ώρα.
-Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα και το "διαιρούμε" με τον ειδικό τυροτρίφτη (στο τέλος θα πούμε τι ακριβώς εργαλείο είναι και τι εναλλακτική λύση έχουμε οι ερασιτέχνες), σε κομμάτια μεγέθους ρεβιθιού και ξαναζεσταίνουμε το καζάνι μας.
-Ανακατεύουμε ζεσταίνοντας συνεχώς το τυρόπηγμα με αργό ρυθμό έτσι ώστε:
1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 40 βαθμούς οπότε σταματάμε το ανακάτεμα και αφήνουμε τους κόκκους να καθίσουν στον πάτο.
2. Στη συνέχεια πιέζουμε με τα χέρια μας τους κόκκους έτσι όπως είναι μέσα στο καζάνι, για να συγκολληθούν σε μία μάζα.
3. Κόβουμε από την μάζα ένα κομμάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι.
4. Πιέζουμε για τις επόμενες 10 ώρες τη μάζα μέσα στο καλούπι με βάρος που ξεκινάει από όσο και το βάρος του κεφαλιού που φτιάχνουμε και σταδιακά το αυξάνουμε μέχρι το πενταπλάσιο. Η αύξηση του φορτίου και η διάρκεια κάθε φορά, ρυθμίζεται από το τυρόγαλο που εκρέει και κάθε φορά με την αλλαγή του βάρους γυρίζουμε το καλούπι ανάποδα.
5. Μετά τις 10 ώρες, αφαιρούμε το φορτίο (το καλούπι παραμένει για 4-5 ημέρες ακόμη) και αρχίζουμε το αλάτισμα, με ΛΙΓΟ ΠΑΝΤΑ αλάτι "ρυζάκι" ως εξής:
-Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.
-Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες.
-Μετά ανά 3 ημέρες.
Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα. Μετά από αυτό, τα κεφάλια αποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες-υπόγεια με καλό όμως αερισμό, σχετική υγρασία και θερμοκρασίες όχι πάνω από 10 βαθμούς, είτε σε ψυγεία. Μέχρι την μεταφορά τους στην αποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής, διάστημα που θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση. Σε όλη αυτή την διαδικασία, αλλά και μετά, όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα και τρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ...