Η κρυστάλλωση είναι φυσικό φαινόμενο που δεν προξενεί καμία αλλαγή στη θρεπτική και βιολογική ιδιότητα του μελιού. Σχετίζεται με τη φυτική προέλευση του μελιού και επηρεάζεται από τη χημική του σύνθεση.
Έχουμε δύο ειδών κρυστάλλωση την χονδροκρυστάλλωση (όταν το μέλι χωρίζει στα δύο επάνω ρευστό και κάτω κρυσταλλωμένο) και την λεπτοκρυστάλλωση (κρυσταλλώνει ομοιόμορφα).
Οι παράγοντες που παίζουν σημαντικό ρόλο στην κρυστάλλωση είναι η συγκέντρωση γλυκόζης και του νερού, η σχέση φρουκτόζης-γλυκόζης, η σχέση γλυκόζης-νερού η περιεκτικότητα του δείγματος σε γύρη, η παρουσία του ζαχάρου μελιζιτόζη κ.α.
Ένα κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο ούτε νοθευμένο. Το κρυσταλλωμένο μέλι ρευστοποιείται εύκολα σε μπεν-μαρί, χωρίς να χάσει καμία από τις βιολογικές και θρεπτικές του ιδιότητες.
Είδη μελιού:
Θυμαρίσιο: Κρυσταλλώνει σε 6-18 μήνες.
Πορτοκαλιάς: Κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες και γίνεται ασπρουδερό.
Ηλίανθου: Κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες και γίνεται κιτρινωπό.
Ερείκης (σουσουρίσιο): Κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες και γίνεται κοκκινωπό.
Καστανιάς: Ανάμιξη μελιτώματος και νέκταρος. Πικρίζει ελάχιστα, έχει έντονο άρωμα. Κρυσταλλώνει σε 1,5-2 χρόνια.
Βαμβακιού: Κρυσταλλώνει γρήγορα σε 1-2 μήνες και γίνεται ασπρουδερό.
Πολύκομπου: Σκοτεινόχρωμο. Η γεύση του δεν αρέσει. Προσφέρεται για ανάμιξη με άλλα μέλια.
Ακακίας: Κρυσταλλώνει αργά, μετά από ένα χρόνο περίπου.
Πευκόμελο: Το 65% της συνολικής παραγωγής στην Ελλάδα. Δεν είναι ιδιαίτερα γλυκό, για αυτό αρέσει (έχει χαμηλή συγκέντρωση ζαχάρων). Δεν κρυσταλλώνει και έχει λιγότερες θερμίδες.
Ελάτης: Από τα καλύτερα μέλια. Παραμένει ρευστό.
Δες και αυτό: Βασιλικός πολτός.
